Kezd kialakulni a Pâte Fermentée kenyér!
Mindig az előző kenyérből félretett maradékot, az ún. öregtésztát keverem össze az új kenyérnek való összetevőkkel, majd jó pár órás kelesztés után ebből teszek félre a következő kenyérhez…
Az összetevők listája viszonylag egyszerű:
- 1 kg lisztkeverék (én 850g kenyérlisztet és 150g teljes kiőrlésű rozslisztet használok)
- 6 dl langyos víz
- 25 g só (kb. három púpos kávéskanálnyi)
- 150 g öregtészta
Ezeket jól össze kell keverni, kapunk egy kellemes állagú kenyértésztát, amit hagyjunk pihenni egy órán át, hogy a víz beindítsa az enzimeket a lisztben.
A pihenés után jön a dagasztása a kenyérnek, ami nagyon fontos része a Pâte Fermentée kenyérnek, szóval lusta pékeknek nem való, mert jól meg kell gyúrni… illetve, ami még jobb, ki kell lapítani és félbehajtani, majd újra kilapítani és újra félbehajtani. Ezt legalább húsz alkalommal ismételni kell, hogy a beledolgozott öregtészta mindenhova eljusson.
Ha megvan a dagasztás, akkor 12 órán át hagyni kell kelni, mert kell idő, amíg felszaporodnak az élesztőgombák és a különféle baktériumok, szóval jellemzően másnap lecsípünk 150 grammot a tésztából, ebből lesz az öregtészta (amit érdemes lefagyasztani, ha nem akarunk két nap múlva újra kenyeret sütni).
A maradék tésztát egyszer még át kell gyúrni, meg kell formázni a kenyeret és lisztes deszkán hagyni még 3-4 órát kelni letakarva, majd kemencében 250 fokon 35-40 perc alatt kisütni. 🙂